28.08.2013
Дрожжи являются последним компонентом для приготовления пива. Благодаря именно им, сусло начинает оживать и затем начинает бродить. При процессе брожения дрожжецов начинают расщепляться вырабатываемыми ферментами солодового сахара на диоксид углерода, то есть углекислый газ, и алкоголь. Конечно, очень трудно поверить, что только полтора столетия назад именно пивоварение полностью зависело от воли случая, потому, как именно поведение таких "диких" дрожжей было практически непредсказуемо, а также они могли совершенно неожиданно испортить пиво. Все о пивном производстве расскажет этот сайт.
Так продолжалось до тех пор, пока Луи Пастер, французский микробиолог и химик, не открыл настоящую природу брожения. При этом стало совершенно ясно, что именно солодовый сахар постепенно превращается в углекислый газ и алкоголь, именно в результате жизнедеятельности особенного вида микроорганизмов, то есть одноклеточных дрожжевых грибков. Также Пастер смог установить различие между разными дрожжецами, которые могут вызвать спиртовое брожение, и иными микроорганизмами, которые инициируют молочнокислое брожение. Помимо этого, он предложил совершенно простой способ для останавливания брожение, который с тех самых пор стали называть пастеризацией, то есть нагревание выше 52 Градусов Цельсия могут в течение десяти минут убить все пивные дрожжи.
Есть очень много видов дрожжей, которые по-разному проявляют свою жизнедеятельность. Отличаются друг от друга винные и хлебопекарные дрожжи. Можно выделить три категории дрожжецов, которые применяются в пивоварении - это низового брожения и верхового брожения, и "дикие". При процессе сбраживания сусла именно дрожжи верховой ферментации постепенно всплывают вверх.
А дрожжи низового брожения уже в конце процесса ферментации начинают оседать на дно бродильного чана, а также очень любят размножаться при более низкой температуре, нежели верховые дрожжицы. Именно отсюда пошло деление всего пива: на верховое и на низовое. Всего известно не меньше 500 типов дрожжей, при этом не считая большого числа диких штаммов.
На сто литров сусла надо приблизительно 0,5 литра продукта именно низового брожения либо дрожжей верхового брожения вдвое меньше. Затем из готового пива извлекают дрожжей вчетверо больше, чем внесли в сусло в самом начале всего процесса алкоголизации. Также можно предположить, что пивоварня может работать лишь на собственных дрожжецах. Хотя на практике одни и те же дрожжи применяются не больше пятнадцати раз.
Источник: www.suslo.ru
